如何酿造葡萄酒，生产全过程介绍

　　说起葡萄酒酿造，最复杂、最困难的其实并不是酿造工艺。因为经过几千年的发展，葡萄酒酿造工艺已经发生了质的飞跃，而且随着科技的进步和相关设备的应用，酿酒师已经可以完全掌控整个酿酒过程，下面我们就一起了解一下如何酿造葡萄酒吧！

　　如何酿造葡萄酒

　　第一步：采摘选料

　　选用小筐来采摘和运输葡萄，能够避免新鲜葡萄受挤伤破皮。葡萄枝叶会连同受损、未成熟或腐烂葡萄一起，在经过选料台时被剔除。

　　第二步：去梗破皮

　　优质葡萄通过传输带传入压榨机，进行压榨去梗。根据不同类型的葡萄，压榨机和去梗机可以做适当的调整，通过保住更多的梗，而让大多数葡萄完好无损。

　　第三步：酒精发酵

　　压榨去梗之后，葡萄汁和葡萄皮将被泵入发酵桶中。发酵桶既可以是混泥土池，也可以是橡木桶，而最常见的是不锈钢桶。发酵开始，酒精含量上升，含糖量下降，还伴有二氧化碳产生。在此过程中，酿酒师可以通过控制温度的高低来加速或减缓发酵过程。

　　第四步：浸皮搅拌

　　发酵过程中产生的二氧化碳会令葡萄皮和葡萄梗上浮，在葡萄汁的上层形成“帽”。“帽”能阻止葡萄汁与氧气过多的接触。通过压“帽”搅拌，即能够防止葡萄汁溢出，也能从葡萄皮中萃取到更多的酚类物质，如单宁等。

　　第五步：苹果酸-乳酸发酵

　　酒精发酵一旦完成，酿酒师就可以选用导入乳酸菌让葡萄酒进行苹果酸-乳酸发酵，进而柔化口感，增加葡萄酒的风味等。

　　第六步：陈酿

　　葡萄酒被转入适合陈年的容器中，如小橡木桶。发酵后剩余的残渣将被再次压榨，通常会采用筐式压榨机来进一步提取单宁，酿造压榨酒。这种压榨酒既可以单独出售，也可以添加到正在发酵的葡萄酒中，来增加葡萄酒的复杂度和浓郁度。

　　第七步：换桶过滤

　　橡木桶陈酿的时间，一般为18个月。在此过程中，葡萄酒会有一定程度的蒸发，因此可以提前结束陈酿过程。换桶，往往是一举数得的事情。一方面，换桶能够阻止一些不期望的物质产生;另一方面，换桶还能过滤掉陈酿后酒中的漂浮物。比较理想的过滤澄清物有凝胶、黏土或鸡蛋清等。

　　第八步：调配

　　调配是有选择性的。酿酒师可以根据个人爱好选择直接装瓶，也可以选择与其他葡萄酒进行调配后再装瓶。

　　第九步：瓶内陈年

　　葡萄酒装瓶后通常会放置在酒架上进行陈年，尤其是一些优质红葡萄酒。瓶内陈年的时长取决于酿酒师。

　　第十步：贴标上市

　　在分销发售前，葡萄酒会进行贴标装盒或锡箔纸封瓶，一来保护酒瓶，二来保护软木塞。一切就绪后，就可以装运发售了。

　　列入世界文化遗产的葡萄酒产区

　　1、法国——圣埃美隆，1999年

　　20年前，也就是1999年，圣埃美隆(Saint-Emilion)被联合国教科文组织收录进世界文化遗产名录，成为**被列入“文化景观类”世界文化遗产的葡萄酒产区。

　　圣埃美隆坐落在波尔多(Bordeaux)右岸，以梅洛(Merlot)为主的波尔多式混酿红葡萄酒而名满世界，也是皇室贵族御用酒的产地之一。这里拥有许多酒界名门，比如欧颂酒庄(ChateauAusone)、白马酒庄(ChateauChevalBlanc)、金钟酒庄(ChateauAngelus)、柏菲酒庄(ChateauPavie)以及宝雅酒庄(ChateauBelair-Monange)等。

　　2、法国——卢瓦尔河谷，1999年

　　卢瓦尔河谷(LoireValley)因优美的景色被人们称为“法国花园”(GardenofFrance)。河谷内一片片整齐的葡萄园和连绵起伏的麦田环绕在文艺复兴时期修筑或改造的宫殿城堡周围，生动地展现着文艺复兴时期人类的文明。此外，由于卢瓦尔河(LoireRiver)是罗马时期十分重要的交通枢纽，所以河流沿岸分布着很多罗马时期的遗迹。河谷被列入文化遗产的区域包含了164个城镇和村庄，比如希侬(Chinon)和索米尔(Samur)等，都出产着十分精致的葡萄酒。

　　3、奥地利——瓦赫奥，2000年

　　瓦赫奥(Wachau)坐落在梅尔克镇(Melk)和克雷姆斯镇(Krems)之间的多瑙河(Danube)流域的谷地上，是奥地利**优质的雷司令(Riesling)产地之一，同时也盛产独具本土特色的绿维特利纳(GrunerVeltliner)。瓦赫奥于2000年被列入世界文化遗产名录，陡峭的梯田是这里独具代表性的特色景观。产区内的葡萄园大都坐落于梯田上，朝向南面，光照充足，再加上其蕴含后冰河时期形成的丰富土壤，这里出产的雷司令葡萄酒风味尤为集中。

　　4、葡萄牙——杜罗河上游河谷，2001年

　　杜罗河(DouroRiver)沿岸的河谷是世界上**古老的葡萄酒产区之一，拥有2,000多年的酿酒历史。其中，杜罗河上游河谷是葡萄牙国酒——波特(Port)的生产地，无论是酿酒葡萄的种植亦或是波特酒的酿造都在上游河谷完成。酸性高的片岩是杜罗河上游河谷的特色之一，酒农们用物理方式破碎岩石土壤后种上葡萄藤。此外，这里的山丘颇为陡峭，需要修筑梯田方能种植作物。悠久的酿酒历史、极具特色的梯田景观、教堂和葡萄酒文化等让杜罗河上游河谷在2001年被列入世界文化遗产名录。

　　5、德国——莱茵河中游，2002年

　　莱茵河中游(MiddleRhine)区域不仅风景秀美，而且孕育着品质令人惊叹的雷司令葡萄酒。这里的自然面貌保护得很好，村庄小道蜿蜒，依傍着陡峭的山坡，坡上大片大片的葡萄园整齐地分布着，很多人都将此地作为徒步旅行的选择。此外，这里也是人类贸易发展中的重要枢纽，见证了人类文明的演变。2002年，联合国教科文组织将莱茵河的中游地区列入世界文化遗产名录。

　　6、匈牙利——托卡伊，2002年

　　托卡伊(Tokaj)拥有连绵起伏的青翠山丘，景色颇为优美，此外，其葡萄酒历史有千年之长。贵腐甜酒(NobleRotWines)是匈牙利的国酒，其中托卡伊阿苏(TokajiAszu)**为知名，法国国王路易十四(LouisXIV)甚至将之称为“国王之酒，酒中之王”。悠久的酿酒历史和葡萄酒文化让托卡伊于2002年入选世界文化遗产名录。

　　7、意大利——皮埃蒙特，2014年

　　皮埃蒙特的葡萄酒酿造历史十分悠久，可以溯至古罗马时代。2014年，联合国教科文组织决定将意大利皮埃蒙特(Piedmont)产区的葡萄园列入世界文化遗产名录。皮埃蒙特是意大利**知名的产区之一，官方地理名称为“Langhe-RoeroMonferrato”，其法定子产区多达五、六十个，其中包括16个DOCG法定产区。而在这16个DOCG产区中**为知名的莫过于以内比奥罗(Nebbiolo)为特色的巴罗洛(Barolo)和巴巴莱斯科(Barbaresco)。

　　8、法国——香槟，2015年

　　由于珍贵的葡萄园、古老的地下酒窖和独特的建筑，香槟(Champagne)产区在2015年被列入世界文化遗产名录。香槟产区协会(PaysagesduChampagne)的时任主席皮埃尔·白马(PierreCheval)是香槟申遗的核心申办人，在申遗成功后他被法国着名的《葡萄酒评论》(LaRevueduVindeFrance)评为2016年“年度人物”。香槟产区的葡萄种植历史长达两千多年，以同名起泡酒——香槟而闻名世界，是法国**靠北的葡萄酒产区。值得一提的是，只有该地出产的起泡酒才有使用“香槟”命名的权利。

　　9、法国——勃艮第，2015年

　　2015年，联合国教科文组织正式宣布将勃艮第(Burgundy)的“风土”——“Climat(克里玛)”列入世界文化遗产名录。勃艮第申遗的成功并不容易，申遗项目从2006年11月便已启动，它的主导者是罗曼尼·康帝酒庄(DomainedeLaRomanee-Conti)的联合**奥贝尔·德维兰(AubertdeVillaine)。勃艮第以**的黑皮诺(PinotNoir)红葡萄酒和霞多丽(Chardonnay)白葡萄酒而闻名世界，这里拥有十分朴素的建筑和葡萄园景观，其风土文化极为宝贵而优异。

　　除了这些产区，还有瑞士的拉沃葡萄园梯田(Lavaux)、克罗地亚的史塔瑞格雷德平原(StariGradPlain)等众多以葡萄酒为特色的地区都被列入文化遗产名录，这些产区无一不是人类文明发展进程中的一部分，同时还拥有宝贵而需要保护的文化景观。

　　无年份葡萄酒的特征

　　1、无年份香槟

　　我们在市场上见到的很多香槟通常都是不标注年份的，这就是我们所说的无年份香槟。

　　无年份香槟通常以**近几个年份基酒混合酿造而成，是市面上流通的主要香槟产品，依造香槟的酿制标准，香槟酒至少要经过15个月的熟化，其中12个月要有酒泥参与，这种香槟的保质期一般在3~4年，而且这种香槟在瓶中也不会继续发酵。同一酒庄的无年份香槟品质一般相差不大，有助于保持酒庄特有风格的一致性。

　　2、无年份威士忌

　　有些威士忌是由新酒和老酒调和而成，因而在酒标上不会标注出年份信息。但无年份标注的威士忌并不意味着低端，例如十分出名的百龄坛限量版(Ballantine‘sLimited)威士忌，即使并无具体的年份信息，也依然受到了收藏家们的热烈追捧。

　　3、较为廉价的餐酒

　　值得注意的是许多廉价的餐酒也不会在意年份的区分，可能会由部分新年份和过往几个老年份的葡萄酒混合而成。这种酒通常在饮用时口感会比较寡淡，酒体单薄，有时会有明显的橡木粉味儿，选购时要加以注意。

　　酒标上必须有的基本要素

　　1、通过酒标上的生产商或酒庄名来了解红酒的出处。通常会标注在酒标的显眼位置，或在酒标的顶部或底部用一小段文字介绍一番(如法国葡萄酒)。在美国，某些大酒厂生产的葡萄酒还会仅在酒标上标注该葡萄酒的系列名而已，如来自冷树庄园莎当妮。

　　2、通过酒标上的产区来了解酿造葡萄的产区，不管是“旧世界”还是“新世界”，酒标上的产区信息越具体表明该款葡萄酒的品质越高，当然其售价也越高。某些葡萄酒甚至会标注出其所选葡萄的葡萄园。

　　3、通过葡萄品种或原产地来了解酿造该酒所选用的葡萄品种。然而，许多混酿葡萄酒也不会标明所有的混酿品种及其百分比含量。如果没有标注任何品种，那就看该酒的原产地信息，因为按原产地命名法，该地的酿酒葡萄品种是确定不变的。目前全球有15个国家拥有法定的原产地命名法，但法令执行程度和具体措施不一。

　　4、通过年份来了解酿造该款葡萄酒的葡萄采收年份。而不同的年份才能让你了解更多的葡萄酒信息。整体上讲，多年份混酿葡萄酒(或称无年份葡萄酒)的品质并不高，因为这些葡萄酒多是几个年份的葡萄酒混合调配而成，以期提升葡萄酒的风味。

　　5、酒精含量能够透露出很多有用的信息，比如葡萄酒等级、产区、酒体风格等。如在“旧世界”产区中，酒精含量达到13.5%或更高的葡萄酒一般都是品质等级最高的;而“新世界”葡萄酒如美国的酒精含量都很高，它们一般由成熟度更高的葡萄酿造，通常其果味更加浓郁，但风味相对不那么突出。

　　以上就是关于葡萄酒酿造的介绍，总之，葡萄酒在酒水中酸水非常养生，具有营养价值的就是了，相信不少人都喝过，其酒精度高于啤酒而低于白酒。营养丰富，保健作用明显，是一种对于酿造有要求的酒！